المنسف هو الطبق الوطني للأردن ويتم تقديمه في معظم المناسبات الاجتماعية من حفلات الزفاف إلى حفلات التخرج. كما يتم تقديم المنسف في المناسبات الرسمية. بالنسبة للأردنيين، خصوصاً العشائر، فإن تقديم المنسف للضيف هو من سمات الكرم والحفاوة والتكريم.
الطريقة التقليدية لتقديم المنسف يكون على طبق (صينية) كبير جداً. ويؤكل المنسف باليد بشكل جماعي، حيث يقف الضيوف حول طبق المنسف، يضعون يدهم اليسرى وراء ظهورهم، ويأكلون المنسف بيديهم اليمنى. في أيامنا هذه بدأ البعض بأكل المنسف بالشوكة أوالملعقة.
ترددت لسنوات من طبخ المنسف لاعتقادي أنه من الأطباق الصعبة، ولكنني إكتشفت أنني كنت مخطأة حيث أنه من أسهل الأطباق. الآن عندما يكون عندنا عزيمة كبيرة فإن المنسف يأتي على رأس الأطباق التي أحضرها. أجده ملاذي الآمن للعزايم خصوصا عندما أكون مضغوطة بالوقت! بالإضافة لكونه سهل جداً ولا يتطلب الكثير من الوقت للتحضير فإن كل التحضيرات المطلوبة تكون قبل الطهي بيوم وقبل التقديم بثلاث ساعات، مما يعطيني وقتاً كافياً للراحة والاستعداد قبل وصول الضيوف.
المكونات الرئيسية للمنسف هي قطع لحم الخروف والجميد. الجميد هو اللبن المجفف المملح الذي يصنع من حليب الماعز. يتم تكثيف اللبن وتشكيله على شكل كرات وثم تجفيفه. الكثير من الجميد في الأردن يتم تصنيعه من قبل جمعيات نسائية وعلى الطريقة التقليدية.
مقادير الوصفة هي باستخدام كرات جميد بوزن حوالي ٣٥٠ غراما، ويكفي لإطعام حوالي ٧-٨ أشخاص. زيدي المقادير حسب عدد الأشخاص المراد إطعامهم.
وصفة المنسف الأردني
وقت التحضير: ٣٠ دقيقة وقت الطبخ: ٢٠٠ دقيقةالمقادير
١ حجر جميد ٣٥٠ غرام (إنتبهي لوزن الجميد حيث بعضه أصغر أو اكبر من ٣٥٠)
١٢ قطعة لحم خروف مع العظم (كل قطعة تزن حوالي ٣٠٠-٤٠٠ غرام)
٢ ملعقة كبيرة ملح
٦ حبات هال
١/٣ ملعقة صغيرة كركم مطحون
٣ أوراق غار
١ ملعقة صغيرة فلفل أسود حب
٢ حبة بصل كامل، مقشّر
١/٣ كوب الصنوبر
١/٣ كوب لوز مقشر ومقطع
الأرز:
١/٣ كوب زيت
٦ كوب أرز ذو الحبة المتوسطة وليس الأرز الأمريكاني ذو الحبة الطويلة
٩ كوب ماء
١ و١/٢ ملعقة صغيرة ملح
١/٣ ملعقة صغيرة فلفل أبيضمطحون
طريقة طبخ المنسف:
الليلة قبل طبخ المنسف
- نغسل اللحم جيدا تحت الماء الجاري حتى نتأكد من عدم وجود أية قطع من العظام الصغيرة.
- نضع اللحمة في مصفاة كبيرة ونرشه بالملح. نضع المصفاة فوق صينية كبيرة و نضعهم في البراد (الثلاجة). إن الملح يصفي الدم من اللحمة لذلك نحن بحاجة لوضع صينية تحت المصفاة، كما أن الملح يطري اللحمة.
- نكسر الجميد إلى قطع صغير نضعها في وعاء زجاجي كبير، ونغمرها بالماء المغلي. نغطي الوعاء بصحن ونتركه جانباً. هذه العملية سوف تطري الجميد.
- نقلي أو نحمّص الصنوبر، نصفيه من الزيت ثم نضعه في صحن مغطى بعدة طبقات من الورق. يجب الحذر عند قلي الصنوبر حيث انه يحترق بسرعة فبمجرد أن تلاحظي أن حبات الصنوبر بدأت التحول إلى اللون البرتقالي أزيليها عن النار بسرعة.
- نقلي أو نحمّص اللوز، نصفيه من الزيت ثم نضعه في صحن مغطى بعدة طبقات من الورق.
ملاحظة: يمكن قلي أو تحميص الصنوبر واللوز يوم الطبخ، أنا أفضل عمل هذه الخطوة قبل بيوم حتي يتصفي الصنوبر واللوز تماماً من زيت القلي.
يوم طبخ المنسف
- نغلي حوالي لتر من الماء. ثم نبدأ بأخذ بعض الجميد المكسر مع ماء النقع ونضعهم في الخلاط الكهربائي ذو الشفرة الحادة. نضيف بعض الماء المغلي ثم نفرم حتى نحصل على مزيج متناسق.
- نضع منخل فوق الوعاء الذي سنستخدمه لطهي المنسف. نمرر الجميد من خلال المنخل. نصب بعض الماء المغلي على منخل. أي حبيبات جميد متبقية في المنخل نعيدها للخلاط. نكرر هذه العملية حتى نمرر كل الجميد عبر المنخل. قد تبدو هذه الخطوة معقدة عند قرائتها ولكن عند التطبيق ستكتشفين أنها بسيط للغاية.
- يجب أن تكون كثافة الجميد أكثر من حليب ولكن أخف من كريم الطبخ. نترك الجميد جانبا.
- نغسل اللحمة جيدا من الملح، ونضعها في وعاء طهي كبير (ليس الوعاء الذي به الجميد) و نغمرها بالماء. نضيف بصله واحدة كاملة مقشرة بدون تقطيع، وأوراق الغار والفلفل الاسود الحب. ونتركها على نار متوسطة الحرارة حتى تغلي لمدة عشر دقائق. سوف نلاحظ تشكل الزفرة (الرغوة) على الوجه (وهو المطلوب). عندها نزيل الوعاء عن النار ونغسل اللحمة جيدا (للتخلص من الزفرة). بعدها نسقط اللحمة في الجميد. لسنوات كنت أحضر المنسف بدون القيام بهذه الخطوة، حيث كنت أضيف اللحمة النية مباشرة إلى الجميد بعد أن أشطفها من الملح. ولكنني وجدت أن القيام بهذه الخطوة يعطي نتيجة افضل.
- بعد أن نضيف اللحمة إلى الجميد، نضيف بصلة واحدة كامله مقشرة بدون تقطيع، ونضيف الهال الحب والكركم. يضاف الكركم لإعطاء المنسف اللون الأصفر لذلك يوضع كمية قليلة منه فقط للون وليس لإعطاء نكهة. بالأصل كان المنسف يطهى بالسمنة البلدية التي تعطيه هذا اللون الأصفر.
- نشعل النار تحت الوعاء وعندما يبدأ الجميد بالغليان نخفض الحرارة إلى متوسطة لمنخفضة، ونترك الجميد يغلي حتى تستوي اللحمة، حوالي ٣-٤ ساعات.
طبخ أرز المنسف
- نحمى الزيت في قدر كبير، ثم نضيف الأرز ونخلط الأرز بالزيت فوق النار لمدة دقيقة قبل إضافة الماء والملح والفلفل الأبيض.
- يغطى القدر ويطهى على نار خفيفة.
ترتيب صدر المنسف
- نغطي صينية بورق الألمنيوم ونفرد فوقة خبز شراك. حجم الصينية المستعملة يعتمد على كمية الطبخة.
- نرش الخبز بحوالي نصف كوب من الجميد المطبوخ.
- نسكب الأرز في الصينية ونفرده.
- نزيل اللحم من الجميد ونصفه في الصينية فوق الأرز حتى يتغطى الجزء العلوي.
- نرش الصنوبر واللوز المقلي فوقه.
- نمرر الجميد من خلال منخل لإزالة أي قطع صغيرة من العظام وحبات الهال. ونسكب الجميد في جاط كبير يوضع بجانب صدر المنسف.
الطريقة التقليدية لتناول المنسف هو بسكب الجميد فوق الأرز واللحمة التي تفتت إلى قطع صغيرة، ويتم تشكيل كرات صغيرة من الأرز واللحم تؤكل باليد. أما إذا أردت أكله بالشوكة أو الملعقة فتوضع قطعة صغيرة من خبز الشراك في صحن، يسكب فوقه الأرز واللحمة، ثم يغمر بالجميد.
وهذه وصفة طبخة اليوم من فتوش: وصفة المنسف الأردني. صحتين وهنا.
Press Link for Mansaf Recipe in English
