إن محشي الملفوف من الأكلات المحبوبة في الكثير من البلدان، ليس فقط في الشرق الأوسط بل وفي أوروبا. والعديد منها تصنف هذه الأكلة كطبق شعبي لها. لهذا قررت أن أحاول العثور على أصل هذا الطبق، وبدأت عملية بحث على الشبكة العنكبوتية. لن تتصوروا مدى الجدال المتوفر حول أصول هذه الأكلة وكم المناقشات حادة في بعض المنتديات حول هذا الموضوع! بالنهاية لم أستطع التوصل إلى أصل هذا الطبق، ما اكتشفته هو أنه طبق محبوب في العديد من الدول ابتدءاً بالشرق الأوسط، دول البلقان، أوروبا الشرقية، أرمينيا، فنلندا، والسويد.
في البلاد العربية نسميه "محشي ملفوف". الأتراك والأرمن يطلقون عليه اسم "دولما". البولنديون يسمونه "جولابكي" والتي تعني الحمام الصغير، في حين التشيكيين والسلوفاك يسمونه "هولابكي". هو معروف "سَرما" للصرب والكروات والبلغار و"سَرمالي" للرومانيين. في السويد والدنمرك يطلقون عليه اسم "كَلدولمار" وفي فنلندا معروف باسم "كاليكرييل". أيا كان اسمه، لفات الملفوف المحشو من أطيب الأكلات!
أثناء بحثي استغربت من انتشار محشي الملفوف في السويد وفنلندا. فجميع البلدان الأخرى قريبة من بعضها أما هذان البلدان فبعيدان جداً. ولما بحثت وجدت أن القصة وراء انتشار هذه الأكلة في مطابخهم هي أنه في عام ١٧٠٩ خسر تشارلز الثاني عشر ملك السويد معركة بولتاف ضد الروس وهرب إلى مولدافيا. في ذلك الحين كانت مولدافيا تحت سيطرت الإمبراطورية العثمانية. وأمضى تشارلز عامين في مولدافيا يحاول إقناع الدولة العثمانية مساعدته على هزيمة الروس واقترض مبالغ كبيرة من العثمانيون لتمويل حروبه. وبعد عودته إلى السويد تبعه العديد من الممولين لتحصيل أموالهم وعاشوا في السويد لفترة وأدخلوا بعض أكلاتهم إلى المطبخ السويدي كلفائف الملفوف.
يمكن تحضير الملفوف بحشوة تتضمن اللحوم وكذلك بحشوة نباتية. كما أنه يحضر بصلصة بندورة أو ليمون. وبعض الدول تستخدم أوراق الملفوف المخللة لتحضير هذه الطبخة.
وصفة محشي الملفوف
المقادير:
١ رأس ملفوف كبير الحجم
٣ رأس ثوم، لا تقشري حبات الثوم
١/٤ كوب عصير ليمون طازج (يمكن تعديله حسب الذوق)
١و١/٢ ملعقة صغيرة من الملح (يمكن تعديله حسب الذوق)
٦-٧ كوب ماء
٥-٦ أضلاع خروف أو عجل مع اللية، أو رقبات دجاج
ملاحظة: إضافة أضلاع خروف أو عجل مع اللية، أو رقبات دجاج اختياري، حيث انه يمكنك تحضير طبخة محشي الملفوف بدونه ولكن إن أضفته يعطي نكهة إضافية للفائف محشي الملفوف.
حشوة محشي الملفوف:
٢٥٠ غرام لحم عجل
٢و١/٢ كوب أرز حبة متوسطة، غير مطبوخ
٢و١/٢ ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
١و١/٢ ملعقة صغيرة بهار سادة
١و١/٤ ملعقة صغيرة قرفة
٣/٤ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
٣/٤ ملعقة صغيرة كمون مطحون
٥ حبات ثوم كبيرة، مفروم أو مهروسة
١ بصلة متوسطة الحجم، مفرومة ناعما أو مهروسة
٢و١/٢ ملعقة صغيرة ملح
١/٣ كوب زيت نباتي (كانولا أو ذرة أو عباد الشمس)
طريقة طبخ محشي الملفوف:
إعداد الملفوف:
- نغلي ماء في وعاء كبير.
- نغسل رأس الملفوف ونزيل طبقتين من الأوراق الخارجية.
- نستخدم سكين لتقطيع منبت الأوراق كما في الصورة. نضع رأس الملفوف في الماء المغلي.
- مع غليان الملفوف، تطرى الأوراق الخارجية وتنفصل عن الرأس. ملاحظة: إذا لم تنفصل الأوراق، استخدم السكين لسحب بلطف لإبعلد الوراق. نترك الأوراق تطهى في الماء المغلي حتى تصبح لينة ولكن ليست شفافة.
- نستخدم ملقط لإزالة الأوراق الطرية من الماء المغلي، نزيلها بلطف حتى لا تتكسر. نضع الوراق في صينية كبيرة.
- كلما قمنا بإزالة أوراق الملفوف، نستخدم السكين لتعميق التقطيع عند منبت الأضلاع حتى تستطيع الأوراق الطرية الانفصال عن الرأس. نواصل هذه العملية حتى تنضج جميع الأوراق وتنفصل عن الرأس. ملاحظة: احتفظي بالأوراق الصغيرة حيث نصفها في قعر الوعاء.
- يمكن القيام بهذه الخطوة قبل بيوم من طبخ الملفوف المحشي. زنحتفظ بالأوراق في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة.
تحضير لفائف محشي الملفوف:
- نخلط جميع مكونات الحشوة معا (اللحم المفروم والأرز والبهارات المشكلة، والبهار، والقرفة، والفلفل الأسود، والكمون، والثوم، والبصل، والملح، والزيت).
- نفرد طبقة من أوراق الملفوف الصغيرة في قعر وعاء الطهي. إذا أردت استخدام الأضلاع، صفتيهم فوق طبقة أوراق الملفوف.
- نقطع أوراق الملفوف إلى قطع طولية (كما في الصورة بالأسفل). نزيل الوريد الرئيسي لورقة الملفوف (انظر الصورة) وذلك حتى نتمكن من لف الملفوف. ملاحظة: يمكنك تحضير كل الأوراق وبعدها لف الملفوف، أو تقطيع الورقة ولفها قبل الانتقال للورقة الثانية.
- نبسط الورقة على منطقة العمل. نضيف كمية صغيرة من الحشوة (تبعد حوالي سنتيميتر عن الحافة) ونلفها مرتين أو ثلاث مرات كحد أقصى. لا حاجة إلى طي الحواف. لا تقلقي بشأن كون اللفائف رقيقة حيث إذا لفيتيها أكثر من ثلاث لفات سوف ينتزع طعمها. يجب أن تكون لفائف الملفوف تشبه لفات السيجار المتوسطة الحجم!
- نرص طبقة من لفائف الملفوف فوق طبقة أوراق الملفوف. نفرد حبات الثوم (الغير مقشرة) بين طبقات لفائف الملفوف.
- نقلب صحناً من السيراميك أو الزجاج فوق اللفائف حتى يرصهم ويمنعهم من التحرك أثناء الطهي.
- نخلط ٦ أكواب ماء مع عصير الليمون والملح ونسكبهم فوق الملفوف. ينبغي أن يكون الماء يغمر الملفوف. إذا كان الماء لا يكفي، أضافي المزيد حتى يكون الماء بمستوى الصحن المقلوب فوق الملفوف.
- نشعل النار وعندما تغلي الماء نتذوق طعم الماء لنرى إذا كان بحاجة لملح إضافي. ثم نغطي وعاء الطبخ، ونخفض الحرارة، ونتركه على نار متوسطة لمدة ٣٠ – ٤٠ دقيقة حتى ينضج.
- عندما ينضج الملفوف، نطفىء النار ونزيل غطاء الوعاء. ملاحظة: من المهم إزالة غطاء الوعاء حتى لا تتفلق لفائف الملفوف.
- نترك الملفوف لبضع دقائق قبل التقديم.
الطريقة التقليدية لتقديم محشي الملفوف هي أن نقلب الوعاء على صدر كبير بنفس الطريقة التي نقلب فيها المقلوبة. نغطي الوعاء بالصدر، نضع كف يد فوق الصدر وكف اليد الأخرى تحت الوعاء. بسرعة كبيرة نقلب الوعاء رأسا على عقب حتى لا تتسرب المرقة.
وهذه وصفة طبخة محشي الملفوف من فتوش. صحتين وهنا.
ما هي طبخة المحاشي المفضلة لديك؟
Press Link for Stuffed Cabbage Rolls Recipe in English
