بالأمس كبست أول دفعة زيتون أخضر! يمي.
هل هناك مائدة عربية يغيب عنها صحن كبيس الزيتون الأخضر؟ نحن نضيف كبيس الزيتون الأخضر وكبيس الزيتون الأسود على سفرة الإفطار والغداء والعشاء. فالزيتون وزيت الزيتون جزء من تقاليدنا وثقافتنا! فبالإضافة لجمال شجرة الزيتون وطيبة فاكهتها، فهي تعتبر شجرة مقدسة ومباركة.
وقد زرعت أشجار الزيتون في منطقة الشرق الأوسط منذ عدة قرون، وهناك أدلة تاريخية عن تداول زيت الزيتون كسلعة منذ سنة ٣٠٠٠ قبل الميلاد. وعند التجّول في تلال عجلون بالأردن، يمكنك رؤية بساتين زيتون عمرها آلاف السنين. فقد زرعت في عهد الرومان!
معظم أشجار الزيتون الموجودة في العالم مزروعة في منطقة البحر الأبيض المتوسط. في بلدي، نزرع أشجار الزيتون على أرصفة معظم المدن والقرى، وقلما تجد منزلاً لا يكون مزروع في حديقتهم على الأقل شجرة الزيتون واحدة. أنا أعيش في عمارة سكنية لا يوجد بها حديقة، ولكن لدينا أربعة أشجار زيتون مزروعة على الرصيف أمام المبنى.
عادةً، لا يتم قطف الزيتون قبل هطول أول مطر، فهو يغسل الأشجار وثمارها كما يروي عطش الأشجار بعد صيف طويل، حار وجاف. لقد هطل عندنا أول مطر هذا الأسبوع، والآن يبدأ موسم القطف وبالتالي كبس الزيتون (تخليل الزيتون) أو عصره لاستخراج الزيت.
الزيتون الأخضر والأسود يأتي من نفس الشجرة، فالثمار السوداء هي ثمار الزيتون الناضجة والتي بقيت على الشجرة حتى استواءها بالكامل. هناك بعض أصناف شجر الزيتون التي تستوي قبل غيرها. ثمار الزيتون الناضجة تكون سوداء اللون وطرية أكثر من الخضراء كما تكون مليئة بكمية اكبر من الزيت.
يمكن كبس ثمار الزيتون الخضراء والسوداء ولكن وصفة كبس الزيتون الأخضر تختلف عن وصفة كبس الزيتون الأسود كما تختلف الطريقة. وصفة اليوم هي كبيس الزيتون الأخضر. لقد تعلمت هذه الطريقة من صديقتي رولا منذ عدة سنوات. والطريقة والوصفة رائعة لدرجة أنني لم أحاول تجربة أي وصفة كبيس زيتون أخضر أخرى!
وصفة كبيس الزيتون الأخضر
وقت التحضير: ٩٠ دقيقةالمقادير:
٤ كيلوغرام زيتون أخضر
١٠ حبات ليمون (حامض) كبيرة
٢٠٠ غرام فلفل حار (أنا استخدام الفلفل الأخضر الحار)
١ و١/٣ كوب عصير ليمون طازج؛ احتفظي بالقشور بعد عصرها
١ و١/٣ كوب زيت الزيتون
٨ كوب ماء
٢/٣ كوب ملح خشن
مرطبنات زجاجية للتخليل بسعة إجمالية ٨ لترات
طريقة عمل كبيس الزيتون الأخضر بالصور:
- نختار زيتون أخضر مقطوف حديثا تكون حبات الزيتون خالية من الرضوض. أنا أحب كبس الزيتون ذو الحبة الكبيرة، ولكن الأنواع الأخرى من الزيتون الأخضر تصلح أيضاً.
- نضع الزيتون في حوض كبير ونغسله جيداً بالماء. نتخلص من الحبات الفاسدة والمضروبة. في العادة عندما أشتري ٤ كلغم من الزيتون أتخلص من حوالي ١٠٠ – ٢٠٠ غرام من الثمار خلال عملية التنظيف (الوصفة تأخذ هذا في الاعتبار). إذا وجدت أنك تخلصت من أكثر من ٢٠٠ غرام قومي بتعديل مقادير باقي المكونات حسب الحاجة.
- بسكين حاد نعمل شق عميق طولي في كل حبة زيتون من الجهتين. يكون الشق حتى البذرة. يمكنك رص الزيتون بمدقة الثوم أو بماكينة الرص عند الشراء ولكنني شخصياً أفضل الشق بالسكين حيث أجد أن منظر الزيتون المكبوس الجاهز أفضل وأرتب.
- نضع الزيتون في وعاء زجاجي أو بلاستيكي كبير، ونملأه بالماء البارد حتى نغطي جميع ثمار الزيتون. نتركه جانبا لمدة ٤ ساعات. بعد ذلك، نصفي الماء ونملأ الوعاء مرة أخرى بالماء البارد حتى نغطي الزيتون. نتركه لمدة ٤ ساعات إضافية قبل أن نصفي الماء.
ملاحظة: ننقع الزيتون في الماء لنتخلص من طعم الزيتون المر. بعض الوصفات تدعو لنقع الزيتون في الماء لعدة أيام والبعض لنقعه ليوم واحد. الإفراط في نقع الزيتون يمكن أن يؤدي إلى نزع طعم وشكل الزيتون حيث تصبح حبات الزيتون طرية جداً وتفقد معظم نكهتها. عند نقع الزيتون لفترة وجيزة نتخلص من بعض المرارة أثناء هذه العملية ونترك باقي المرارة لتزول أثناء عملية التخليل. عند نقع الزيتون لفترة اقل، يحتاج لمدة زمنية أطول ليجهز للأكل. أنا أفضل عدم نقع الزيتون لمدة تزيد عن ٨ ساعات. حتى أنني بالعادة أحضر مقدار من كبيس الزيتون منقوع ٨ ساعات، و مقدار من كبيس الزيتون منقوع ٤ ساعات فقط نستهلكه بعد أن نستهلك الكبيس المنقوع ٨ ساعات. الوصفة الأصلية من صديقتي لا تتطلب أي نقع ولكنني وجدت النتائج أفضل عند نقع الزيتون لفترة.
- بعد أن نقعنا الزيتون لمدة ٨ ساعات مع تغيير الماء في منتصف المدة، يكون الزيتون جاهز للكبس.
- نسخن ٢ كوب من الماء حتى درجة الغليان. نطفئ النار ونضيف الملح. نخلط جيداً حتى يذوب كل الملح (هذا يسهل عملية ذوبان الملح). نضيف ما تبقى من الماء (٦ أكواب) ونخلط جيداً. هذا المقدار من الملح والماء كفيل بأن يجعل بيضة غير مغلية تطفو قريباً من سطح الماء. نضع محلول الماء الملحي جانبا ليبرد.
- نقطع حبات الليمون الكاملة (اللب والقشرة) إلى شرائح متوسطة الحجم.
- نقطع الفلفل الحار إلى قطع كبيرة. يمكن أن نزيد أو نقلل من كمية الفلفل الحار حسب الرغبة. المقدار المحدد في الوصفة يعطينا زيتون أخضر بنكهة حارة خفيفة ولكن ملحوظة. إذا كان لديك أطفال صغار جداً، وغير متعودين على الأكل الحار بتاتا، قللي الكمية واستخدامي فقط ٢/٣ المقدار.
- نضع الزيتون الأخضر المغسول والمصفى في وعاء كبير. نضيف عصير الليمون، وزيت الزيتون، وشرائح الليمون والفلفل الحار. نستخدم يدينا لخلط جميع المكونات معاً. نخلطهم جيداً.
- نملئ المرطبنات بخليط الزيتون والليمون والفلفل الحار، نرصهم جيداً. عندما نملئ المرطبنات سوف نلاحظ أن الوعاء الذي خلطنا به الزيتون يحتوي على الكثير من المرقة (خليط عصير الزيتون والزيت). نحن نحتاج هذا المرقة لا تتخلصي منها!
- نضيف محلول الماء الملحي إلى مرقة الليمون وزيت التي بقية في الوعاء. نخلطهم جيداً.
- بالجزء السفلي من كوب، نضغط على الزيتون جيداً لرصه.
- نصب المحلول الملحي المخلوط في المرطبنات فوق الزيتون حتى نغطي الزيتون. يجب أن يكفي مقدار المحلول لكمية الزيتون. إذا لم يكفي، حضري محلول إضافي (لكل كوب ماء أضيفي ملعقة ونصف كبيرة ملح، ملعقة كبيرة عصير ليمون و ملعقة كبيرة زيت زيتون واخلطي جيداً).
- بالجزء السفلي من كوب، نضغط مرة اخرى على الزيتون لرصه.
- والآن، تذكري قشرة الليمون من عصر الليمون التي طلبت منك أن لا تتخلصي منها؟ قطعيها إلى شرائح كبيرة وصفيها على الوجه فوق الزيتون حتى تغطي كل الوجه. يمكن أيضاً استخدام ورق العنب لتغطية الوجه.
- نغلق المرطبنات بإحكام ونخزنها حتى يجهز كبيس الزيتون.
- يكون كبيس الزيتون جاهز للأكل عندما يتغير لونه وتتوقف الفقاعات وتصاعد الغاز في المرطبنات. الزيتون الذي نُقع في الماء لمدة اقصر من ٨ ساعات يحتاج لمدة أطول ليجهز حتى نتأكد من زوال طعم المرارة. الزيتون الذي لم ينقع في الماء بتاتاً يحتاج حوالي ٥ إلى ٦ أشهر ليجهز.
وهذه وصفة اليوم من فتوش: وصفة كبيس الزيتون الأخضر…. صحتين وهنا.
هل تفضلين كبيس الزيتون الأخضر أم كبيس الزيتون الأسود؟
Press Link for Pickled Green Olives Recipe in English
